«Sapete cos'è che vi manca, qui in Sardegna? Il fare di un prodotto semplice qualcosa di ricercato, inimitabile altrove». Prima sferzata alla granitica autostima dei barbaricini, mentre il maestro rivela ai suoi allievi i segreti della scelta della frutta migliore per fare un buon dolce. «Qui la tradizione resiste, e mi complimento. Ma - avverte - dovete capire che è tempo di evolversi. Prendete il pane carasau. Possibile che sia rimasto come cinquecento anni fa? Insomma, è cambiata la farina; è mutato l'approccio del consumatore alla tavola, e voi siete qui a fare un prodotto sempre uguale...». Lui dice che ci aggiungerebbe le mandorle. «Ottimo prodotto locale che non sapete vendere e utilizzare. Visto che sono ricche di Omega-3, aggiunte al carasau lo renderebbero un ottimo alimento salutistico». Quindici ristoratori di Oliena, Dorgali e Nuoro a lezione da Iginio Massari, il più grande pasticciere d'Italia, guest star a Masterchef, programma televisivo cult di cucina.
Lunedì e ieri, durante il corso professionale organizzato nelle cucine della locanda “Sa Corte” a Oliena, il mago del dolce che ha reinventato il panettone (il migliore d'Italia, secondo Gambero Rosso) ha fatto ben di più che insegnare semplici seppur preziose nozioni. Ha messo in analisi i suoi allievi, ha demolito chiusure e pregiudizi culturali, ha lavorato sulla motivazione e ha riacceso una luce di entusiasmo nel cuore degli operatori che da tempo, ormai, fronteggiano come possono i venti della crisi. «Ci ha insegnato che la crisi si combatte soltanto con la qualità, l'eccellenza e la comunicazione. Ora - sintetizza Giovanna Occhipinti, padrona di casa assieme al marito Giacomo Pisanu - abbiamo tutti coraggio da vendere».
Il maestro ha assaggiato tanti dolci e piatti della cucina barbaricina («La sevada? No, non ancora») e trova incredibile che non siano adeguatamente conosciuti e venduti anche sul mercato nazionale e estero. «Un difetto di comunicazione e promozione. Non siete aiutati». Ha visto i dolci di Anna Gardu, opere d'arte di mandorle e miele. «Opere d'arte sì, ma ben poco valorizzate - sottolinea il maestro, 70 anni, bresciano -. Lei potrebbe essere la portabandiera dell'artigianalità di questi luoghi, e invece...».
«Le nostre tipicità non sono conosciute semplicemente perché manca la comunicazione». Cristina Dore, 40 anni, nuorese, nutrizionista e sensorialista, ha organizzato il master di pasticceria con Paideia, ente di formazione professionale. «I nostri allievi hanno anche la qualifica di brand ambassador, ovvero promotori del brand. Imparano a comunicare il gusto e a esprimere il legame empatico che c'è tra cibo e territorio. È una forma di marketing fondamentale per farsi conoscere».
Dopo la due giorni con Iginio Massari, gli allievi seguiranno le lezioni di altri grandi della cucina italiana e internazionale. «Ci stanno insegnando a uscire dal guscio - dice Cenceddu Palimodde, titolare del ristorante “CiKappa” con la moglie Tonina Biscu -. Possiamo avere i prodotti più genuini e buoni del mondo, ma è tutto inutile se non sappiamo valorizzarli al meglio».

L'ARTICOLO E' TRATTO DALL'UNIONE SARDA DI OGGI