“Ovodda, paese del pane”. Con questo messaggio, scolpito su una grossa pietra di granito che si trova all'ingresso del piccolo centro della Barbagia, visitatori e turisti hanno da subito l'impressione di trovarsi in un luogo che fa di questa tradizione alimentare un motivo d'orgoglio e un punto di forza.
Pane 'e fressa è il nome con cui gli ovoddesi definiscono ciò che in altre parti dell'isola è più conosciuto come carasau o carta da musica, con particolarità che lo rendono unico e “locale”.
QUARANTA BUSTE PAGA In un paese che conta meno di 1700 abitanti ci sono cinque panifici che producono dell'ottimo pane. Sono oltre 40 le unità lavorative impiegate nel settore. «Nel 1998 le possibilità di fare impresa offrivano numerose prospettive - racconta Gian Simone Bua, titolare del panificio Santu Predu - il mercato ancora non era inflazionato e così decisi di mettere in piedi un'attività che potesse garantire sbocchi economici e occupazionali capaci di valorizzare il percorso della panificazione». Il prezzo di vendita del pane oggi si aggira intorno ai quattro euro al chilo: «i margini di guadagno - prosegue il proprietario del panificio - sono fermi agli anni '98 -2000. Le politiche del mercato dovrebbero cambiare anche nel nostro ambito».
DI PADRE IN FIGLIO L'arte della lavorazione del pane tradizionale si tramanda anche di generazione in generazione come nel caso del panificio Soru Francesco nato nel 1990 e oggi gestito dai figli Carlo e Fabio. I due ragazzi, di 27 e 30 anni, hanno rilevato l'attività del padre tre anni fa e da allora portano avanti un discorso serio di lavorazione e distribuzione del prodotto improntato sulla qualità e sul rapporto di fiducia con il cliente.
Per i due giovani la sveglia suona ogni giorno alle 3 del mattino: «Si lavora con determinazione e si fanno tanti sacrifici per dare continuità al percorso tracciato negli anni da nostro padre - spiega Carlo Soru - questo periodo di crisi economica richiede un impegno maggiore da parte nostra.
LA PRIMA PIETRA Maria Rosa Urru (panificio Ovodda inaugurato nel 1998), sostiene che il segreto per sfornare dell'ottimo pane sta nell'utilizzare prodotti sani e genuini la cui origine sia controllata e garantita. Questo panificio acquista il grano duro a Sedini, nell'Anglona, e la macinazione viene fatta con il mulino a pietra. «Nelle varie fasi di lavorazione - spiega Maria Rosa Urru - bisogna mantenere la completezza e lasciare intatte le caratteristiche del grano sardo, solo così si può dar vita a un prodotto di alta qualità». L'attività ha condiviso il progetto Semenadura, coordinato dall'agenzia Laore, che si prefigge lo scopo di avviare una collaborazione stabile tra le aziende e le istituzioni.
La scelta di prodotti genuini e un percorso di qualità caratterizzano anche il panificio Pane fressa di Erika Porcu. «Noi utilizziamo il grano sardo e lo maciniamo con il nostro mulino a pietra - racconta la titolare - il pane di Ovodda si caratterizza per una sfoglia sottile. E' un prodotto semi-integrale perché viene utilizzata in parte anche la crusca». Sono eccellenti anche i risultati del panificio Bua Claudio che garantisce ottimo pane grazie all'impegno dettato dalla conduzione familiare che coinvolge diverse generazioni.
L'antica tradizione alimentare della Sardegna basata sul pane è un fattore di identità. Il commento più incoraggiante è arrivato dagli anziani del paese «Il pane di Ovodda, anche oggi», dicono i saggi, «riporta un gusto antico che esalta i profumi e i sapori del grano».
Roberto Tangianu